La maturazione dell’uva spesso viene affrontata in modo superficiale.
La maturazione dell’uva si può suddividere in:
- maturazione zuccherina
- maturazione fenolica
- maturazione aromatica
Queste maturazioni non evolvono allo stesso modo, ma ognuna percorre la propria strada.
Facciamo alcuni esempi: se si desidera ottenere vini bianchi aromatici e con acidità alte per ottenere vini freschi e profumati, non bisogna aspettare il termine della maturazione zuccherina ma anticipare la raccolta. Con l’aumentare del contenuto zuccherino, diminuisce l’acidità totale e aumenta il contenuto di sostanze complesse, a discapito di sostanze semplici aromatiche. Viceversa se si vuole ottenere un vino più strutturato e corposo, bisogna aspettare la piena maturazione zuccherina in modo da ottenere gradazioni alcoliche più alte e concentrazione di sostanze complesse più elevata e di conseguenza, vini meno freschi e profumati, ma ben strutturati e longevi.
Come si può dedurre, l’epoca di raccolta dell’uva non coincide sempre con la vera maturazione dell’uva o può coincidere con una delle tre maturazioni possibili.
Durante questo periodo si sente spesso parlare tra gli addetti ai lavori di gradazioni zuccherine come sinonimo di maturazione dell’uva, ma in base a ciò che ho scritto sopra si può benissimo capire che semplificare tutto alla semplice maturazione zuccherina è al quanto riduttivo.
Quindi prima di iniziare la raccolta dell’uva e non avere disagi durante la vinificazione, cercate di avere maggiore attenzione al tipo di vino che si vuole ottenere e in base a ciò cercare di effettuare la vendemmia nel periodo di maturazione dell’uva ottimale.
Come dico sempre: IL VINO SI FA CON L’UVA